Tras un año de pandemia, los restaurantes y bares se encuentran entre los sectores más golpeados por la crisis. La Asociación Nacional de Restaurantes estadounidenses afirma que uno de cada seis locales se ha visto forzado a cerrar desde la llegada del Covid-19. Los consumidores se han volcado con las empresas de reparto de comida a domicilio. ¿Y cómo cocinar toda esa comida con muchos restaurantes cerrados? Mediante cocinas fantasma.
¿Qué son las cocinas fantasma y por qué cada vez son más populares?
Las cocinas fantasma se encuentran en grandes edificios, habitualmente en el centro o zonas muy pobladas de las grandes ciudades. Son cocinas de alquiler que los restaurantes utilizan para preparar la comida que luego van a repartir a domicilio.
Los restaurantes no necesitan grandes locales con decenas de mesas y camareros para preparar las comidas para delivery. Pueden alquilar cocinas, por horas o por metros, en algún edificio cerca de las zonas donde quieren repartir. Es más, un restaurante puede existir únicamente en las apps de delivery, no necesita servir al público.
Estas cocinas son, habitualmente, de reciente creación. Una empresa compra un edificio entero en zonas de alta densidad de población y lo remodela por completo. De esta manera, puede construir decenas de cocinas distintas en él, que más tarde alquila a restaurantes fantasma. El negocio va dirigido a restaurantes ya existentes o nuevos que no quieren firmar alquileres largos o quieren, simplemente, repartir sus comidas en diferentes puntos de la ciudad de manera eficiente.
Cocinas de alquiler para apps de delivery
Hace unos meses les contábamos la experiencia de CloudKitchens, una startup de cocinas fantasma lanzada por Travis Kalanick, cofundador de Uber (UBER), y apoyada por el fondo soberano de Arabia Saudí. Ahora también sabemos que Deliveroo ha estado alquilando edificios para construir cocinas fantasma desde 2016, que luego alquila a restaurantes. La compañía dice que es la líder global del negocio, con 250 edificios destinados a cocinas de alquiler en más de ocho países. Y planea doblar su número este año.
Uber Eats tuvo una cocina fantasma en París, aunque la cerró el año pasado debido a los costes de mantenimiento. DoorDash (DASH), otra de las grandes empresas de delivery, sólo tiene un edificio con cocinas en Silicon Valley. Pero, uno de sus ex-ingenieros, Jon Goldsmith, ha creado Local Kitchens, una startup de cocinas fantasma. Goldsmith planea tener tres edificios de cocinas de alquiler en la Bay Area en los próximos meses.
Las cocinas fantasma ofrecen beneficios a todas las partes interesadas. Por un lado, los restaurantes ahorran en costes de locales y reparto, ya que pueden alquilar cocinas en diferentes puntos de una ciudad. Además, los edificios de cocinas ofrecen personal compartido y compras conjuntas de alimentos, lo que todavía reduce más los costes. Por otro lado, las empresas de delivery tienen puntos concretos desde los que planear sus repartos y optimizar su logística.
No será el fin de los restaurantes, porque la experiencia de disfrutar de una buena comida en ellos es única. Pero, definitivamente, las cocinas fantasma son un negocio en expansión del cual, tanto los restaurantes como los consumidores, se verán beneficiados.